酒的种类繁多，风味各殊，其最本质的成分是都含有酒精即乙醇。酒精是大自然的赐予，含糖分的水果只要经过酵母菌的分解作用就能生成酒精。唐·苏敬《新修本草》说，作酒用曲，“而蒲桃、蜜等酒独不用曲”。不用曲的自然发酵之果酒在原始社会中已经出现，人类只有通过它才第一次接触到酒精，所以这个阶段必不可少。《淮南子·说林》中有“清醠之美，始于耒耜”的说法，以为最初的酒就是粮食酒；这在认识上是不全面的。

进而，古人又将谷芽—糵（niè）用于酿酒。甲骨文中记有糵粟、糵来。糵来即麦芽，它含有丰富的淀粉酶。将麦芽与谷物一同浸水，可使淀粉糖化、酒化，再过滤而得醴酒。不过它的酒精度很低。《吕氏春秋·重己》高诱注：“醴者，以糵与黍相体，不以曲也。”《释名·释饮食》：“醴，体也。酿之一宿而成，体有酒味而已。”这是一种味道淡薄的甜酒。虽然，当时的人对酶不可能有清楚的认识，但在酿造过程中总会感觉到它的存在。于是进而在蒸煮过（即已糊化）的谷物上培养出能产生酶的真菌—曲霉，制出酒母，也就是苏敬所说的曲。晋·江统《酒诰》：“有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”几句话已道出了制曲的由来。有了曲，粮食酒遂正式问世。

西汉的两种酒尊，山西右玉出土

《尚书·说命》：“若作酒醴，尔惟曲糵。”就是对这项新技术的赞扬和肯定。粮食酒不仅打破了自然发酵的果酒之季节性的限制，而且味道比原始的果酒和醴更加醇厚。不过用谷物造酒，须先经过酒曲的糖化作用，使淀粉分解为简单的糖，再经过酵母作用产生酒精。这一微生物发酵的机制是相当复杂的。而且酒的香味在很大程度上取决于此过程中所产生之适量的醛和酯；这些东西多了不行，少了则乏味。如果不是利用在自然发酵制果酒的阶段中积累起的经验，要一下子发明用粮食造酒的技术，恐怕是难以想象的。

《宫乐图》中饮酒的仕女

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由于酒醪中酒精浓度达到20%以后，酵母菌就不再发酵，因此酿造酒的酒精含量一般在18%左右。但经过蒸馏提纯，酒精含量可达60%以上。

蒸馏酒到元代才从西方传来，当时的人说得很明白。如勿思慧《饮膳正要》（1330年）说：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉。”许有壬（卒于1364年）《至正集》说：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”由元入明的叶子奇在《草木子》中说：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌基。酒极烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”此说在明代亦无异议。李时珍《本草纲目》说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”明末清初方以智的《物理小识》中也说“烧酒元时始创其法，名阿剌吉”。

这些知识界的精英们谈论的是当时或近世之事，而且众口一词，是不能忽视其权威性的。阿剌吉或哈剌基（亦作轧赖机、阿里乞、阿浪气）为阿拉伯语‘araq的对音。

元代黑釉长瓶，肩部刻“葡萄酒瓶”四字，内蒙古乌兰察布盟察右前旗土城子出土

因为它的酒度高，早期的记载中甚至说它“大热，有大毒”（《饮膳正要》）；“哈剌吉尤毒人”（《析津志》）；“饮之则令人透液而死”（《草木子》）。反映出当人们饮用这种烈性酒之初，还不很习惯，还存在着一些思想障碍。

但也有人以河北承德市青龙县西山嘴出土的一套青铜蒸酒器为据，认为它是金代的，从而提出宋、金时我国已有蒸馏酒之说。可是与此器同出的还有一件饰花草纹的滴水瓦，其图案与北京西直门内后英房胡同元代居住址发现的同类瓦件颇相似；故蒸酒器也应是元代的。因此这一发现仍无以动摇元代始有蒸馏酒的成说。

元代的青铜蒸酒器，河北青龙出土

我国的这种酒是用粮食酒醪蒸馏的，萃取了酿造粮食酒的历程中获得的那些可人的成分，在世界上独树一帜。与用葡萄酒醪蒸馏的白兰地、用甘蔗酒醪蒸馏的朗姆酒的风味各殊。烈性酒在我国行世后，喝低度酒就显得不够劲、不尽兴了。当前已是蒸馏酒的天下，依香型分类，有酱香型、浓香型、清香型、凤香型、兼香型、馥郁香型等，各擅其胜。

而佳酿之所以为众口称道，除了其选料、曲种、水质乃至酿造工艺、勾兑技术、储存方式等诸因素外，往往还具有得天独厚的条件。如若干老窖中之芳香的窑泥，富含复杂的微生物群落，就不是他处容易得到的。2005年，一块宜宾明代老窑的窑泥还成为中国国家博物馆的藏品。名酒或峻拔劲爽，或醇正甘洌，或软滑绵厚，或狠酷辛烈，空杯留香，回味无穷。其中有些微妙的口感颇难言传，更无法用化学分析的方法一一指证。个别现代酒家或将其产品的源头远溯汉唐，但彼时尚无蒸馏酒，攀亲无处投靠，也就难以为酒史所认可了。

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